Quelle farine utiliser pour la machine à pain ?

Le choix de la farine est crucial pour obtenir un pain de qualité avec votre machine à pain. Il existe plusieurs types de farine, chacun ayant ses propres caractéristiques, avantages et inconvénients. Alors comment choisir ?? Voici mes conseils après 4 ans d'utilisation de ma machine à pain.

Quelles sont les principaux types de farine ?

Il existe de nombreux types de farine, chacun étant adapté à des utilisations spécifiques en cuisine et en panification. Elles ont aussi leurs propres avantages et inconvénients en termes de goût, de texture et de valeur nutritionnelle.

• Farine de blé T45 : C'est la plus raffinée et la plus blanche. Elle est généralement utilisée pour la pâtisserie, mais peut également être utilisée pour la panification, bien qu'elle produise un pain moins riche en fibres et en nutriments.
• Farine de blé T55 : légèrement moins raffinée que la T45. Elle est utilisée pour la fabrication de baguettes et de pains "courants". Elle contient davantage de minéraux et de fibres que la T45.
• Farine de blé T65 : plus complète que la T55, elle offre un bon équilibre entre le goût et la texture. Elle est souvent utilisée pour la fabrication de pains spéciaux type pains de campagne et pains aux céréales.
• Farine de blé T80 : elle est semi-complète, avec une teneur en fibres et en nutriments plus élevée que les farines précédentes. Elle est idéale pour les pains rustiques et les pains complets.
• Farine de blé T110 et T150 : ces farines complètes sont les moins raffinées et contiennent le plus de nutriments. Elles sont recommandées pour la fabrication de pains intégraux et pour ceux qui souhaitent un apport nutritionnel plus important.
• Farine d'épeautre : l'épeautre est une ancienne variété de blé, appréciée pour sa saveur douce et sa teneur en protéines. Il existe différentes farines d'épeautre, allant de la farine blanche à la farine complète.
• Farine de seigle : avec sa saveur très caractéristique, elle est souvent utilisée pour la fabrication de pains spéciaux comme le pain de seigle et le pumpernickel.
• Farine sans gluten : pour ceux qui suivent un régime sans gluten, il existe des farines spéciales à base de riz, de maïs, de pois chiche, de quinoa ou de sarrasin.

Quelle farine utiliser avec une machine à pain ?

1. Une farine de blé

Les farines de blé sont bien-sûr les plus couramment utilisées dans les machines à pain maison. Mes recommandations :

• T45 et T55 : pour des pains blancs et des baguettes traditionnelles
• T65 : pour des pains spéciaux, comme les pains de campagne ou aux céréales
• T80 : pour des pains rustiques et semi-complets
• T110, T130 et T150 : pour des pains complets et intégraux, riches en fibres et en nutriments

Farine de blé bio ?

Les farines de blé biologiques sont produites sans pesticides ni engrais chimiques, et sont souvent moulues dans des moulins traditionnels. Elles conservent davantage de nutriments et de saveurs par rapport aux farines conventionnelles.

En choisissant une farine de blé bio, vous réalisez des pains plus sains et savoureux... Mais elle est aussi un peu plus chère 😉

Farines alternatives

En plus des farines à base de blé, vous pouvez essayer des farines alternatives pour varier les saveurs et les textures de votre pain. Mes préférées :

• La farine d'épeautre : appréciée pour sa saveur douce et sa teneur en protéines
• La farine de seigle : pour faire de pain de seigle...
• La farine de châtaigne : apporte une saveur sucrée et une texture moelleuse au pain.
• La farine de kamut : une variété ancienne de blé, riche en protéines et en minéraux !

Des questions ?

Qu’est-ce que la valeur boulangère d’un blé ?

C'est une mesure qu'on utilise pour évaluer la qualité de la farine produite à partir de ce blé en termes de capacité à produire du pain. Cette valeur est déterminée par plusieurs critères selon les propriétés du blé :

• Teneur en protéines : un taux de protéines plus élevé dans le blé contribue à une meilleure qualité du pain, car les protéines, en particulier le gluten, sont responsables de la structure et de l'élasticité de la pâte.
• Qualité du gluten : le gluten est un mélange de protéines qui confère à la pâte son élasticité et sa capacité à retenir les gaz produits par la fermentation, permettant ainsi au pain de lever. Un gluten de bonne qualité est élastique et résistant, et assure une bonne tenue de la pâte pendant la levée !
• Force boulangère : ce critère est lié à la capacité de la farine à former une pâte cohésive et élastique. Il est généralement mesuré à l'aide d'un test appelé Chopin Alvéographe, qui évalue la résistance et l'extensibilité de la pâte lorsqu'elle est étirée. Une force boulangère élevée indique que la farine peut supporter de longues fermentations et donner un pain de bonne qualité !
• Capacité d'absorption d'eau : une farine de bonne qualité doit être capable d'absorber une quantité suffisante d'eau pour former une pâte souple et homogène. Cette capacité d'absorption dépend de la composition du blé, en particulier de la teneur en protéines et en amidon.

La valeur boulangère d'un blé est généralement exprimée par un indice qui varie de 0 à 100. Plus cet indice est élevé, meilleure est la qualité boulangère du blé (les blés ayant une valeur boulangère supérieure à 70 sont généralement considérés comme de bonne qualité).

Quelle différence entre la farine à pain et la farine tout usage ?

La différence réside dans leur teneur en protéines (en particulier en gluten) ainsi que dans leur force boulangère. Ces 2 caractéristiques auront un impact sur la texture, l'élasticité et la capacité de levée des produits réalisés avec ces farines.

Farine à pain :

Elle est spécifiquement conçue pour la panification. Sa teneur en protéines généralement plus élevée (environ 12-14%) que la farine tout usage. La quantité plus importante de gluten dans la farine à pain confère à la pâte une meilleure élasticité, une résistance accrue et une capacité à retenir les gaz produits lors de la fermentation (cette caractéristique est essentielle pour obtenir un pain bien levé, avec une mie aérée et une texture agréable).

La farine à pain a également une force boulangère supérieure à celle de la farine tout usage, ce qui la rend adaptée aux pâtes fermentées plus longtemps.

Farine tout usage :

Également appelée farine T55 en France, c'est une farine polyvalente généralement utilisée plutôt pour les pâtes, les gâteaux, les biscuits, les tartes et les crêpes.

Elle a une teneur en protéines plus faible (environ 9-11%) que la farine à pain, ce qui la rend moins élastique et moins résistante.

Disons qu'elle est suffisante pour réaliser des pains simples, mais elle donne des résultats moins satisfaisants pour des pains spéciaux ou des pâtes fermentées plus longtemps (en raison de sa force boulangère inférieure...).

Voilà !! Vous savez tout 😉 J'espère que cet article vous aura été utile, si vous avez des questions n'hésitez pas à me les poser en commentaire.