Quel couteau, pour quelle utilisation ?
Bien choisir son couteau de cuisine, c'est un peu comme choisir la bonne chaussure pour courir un marathon. Les bons outils peuvent faire toute la différence entre une expérience agréable et des résultats médiocres.
Alors si vous souhaitez passer à un autre niveau en cuisine, voici un petit guide pour trouver le couteau idéal en fonction des aliments à couper et des techniques de découpe utilisées.
** À noter qu'il existe une multitude de types de couteaux (à voir ici). Je vais moi me concentrer sur les plus courants, pour rendre l'article plus digeste 😉
Le couteau de chef
Le couteau de chef est doté d'une lame large et légèrement incurvée, mesurant généralement entre 15 et 30 cm de longueur. Il est considéré comme un outil polyvalent et essentiel dans la cuisine, idéal pour une variété de tâches culinaires.
Usages courants :
- Hacher des herbes fraîches
- Émincer des oignons et des légumes
- Découper et désosser de la viande
- Trancher du poisson
Astuce : maintenez la pointe de la lame en contact avec la planche à découper et effectuez un mouvement de balancier avec le manche.
Le couteau d'office
Le couteau d'office est un petit couteau polyvalent avec une lame étroite et pointue, mesurant généralement entre 7 et 13 cm de longueur. Il est souvent utilisé pour les travaux de précision et les petites tâches de découpe.
Usages courants :
- Éplucher et couper en dés des légumes et des fruits
- Parer les excès de gras de la viande
- Tailler des légumes en julienne
- Ciseler de petites herbes
Astuce : le couteau d'office est idéal pour les tâches où vous avez besoin de plus de contrôle et de précision, tenez-le fermement et travaillez avec soin.
Le couteau à trancher
Le couteau à trancher possède une lame longue, étroite et flexible, mesurant généralement entre 20 et 36 cm de longueur. Il est spécialement conçu pour couper de fines tranches de viande et de poisson.
Usages courants :
- Trancher des rôtis, jambons et volailles cuits
- Découper de fines tranches de poisson pour les sushis et sashimis
- Trancher des fruits et légumes à chair ferme
Astuce : effectuez des mouvements de va-et-vient en maintenant une légère pression vers le bas. Cela vous permettra de couper des tranches fines et régulières.
Le couteau à steak
Le couteau à steak présente une lame courte et rigide, généralement dentelée ou lisse, mesurant environ 12 à 15 cm de longueur. Il est conçu pour couper facilement les viandes cuites sans les déchirer.
Usages courants :
- Découper des steaks, côtelettes et autres morceaux de viande cuite
- Trancher des filets de poisson cuits
- Couper des légumes grillés ou sautés
Astuce : essayez de couper en tranches fines et régulières en évitant de scier la viande. Cela permettra de préserver la tendreté et la texture de la viande.
Le couteau universel
Le couteau universel, également appelé couteau tout usage, possède une lame plus courte et plus étroite que celle du couteau de chef, mesurant généralement entre 12 et 20 cm de longueur. Il est conçu pour être polyvalent et gérer diverses tâches de découpe.
Usages courants :
- Couper, trancher et émincer des légumes et des fruits
- Découper des morceaux de viande et de poisson de taille moyenne
- Trancher des sandwichs et des petits pains
Astuce : le couteau universel est une excellente alternative au couteau de chef lorsque vous travaillez avec des aliments de taille plus petite ou lorsque vous avez besoin de réaliser des coupes de précision.
Le couteau bec d'oiseau
Le couteau bec d'oiseau, également appelé couteau à éplucher courbé, possède une lame courte et courbée, mesurant généralement entre 6 et 9 cm de longueur. Sa forme particulière permet d'éplucher et de réaliser des découpes précises sur des fruits et légumes.
Usages courants :
- Éplucher des fruits et légumes à peau épaisse ou irrégulière
- Retirer les yeux des pommes de terre
- Tailler des garnitures et des décors à partir de fruits et légumes
- Réaliser des coupes précises pour la sculpture sur fruits et légumes
Astuce : maintenez fermement l'aliment avec une main et utilisez la lame courbée pour réaliser des coupes en suivant les contours de la surface.
Les couteaux japonais
Les couteaux japonais se déclinent en plusieurs types, chacun ayant une utilisation spécifique en fonction de sa forme et de sa conception. Voici la liste complète : couteau santoku, yanagiba, nakiri, kiritsuke, sujihiki, bunka, deba, couteau à sushi, couteau de chef japonais (couteau gyuto), et pankiri.
Je ne vais pas tous les présenter, juste les principaux :
Santoku
Lame large et légèrement incurvée, mesurant généralement entre 13 et 20 cm de longueur. Polyvalent, similaire au couteau de chef.
Usages :
- Hacher, trancher et émincer légumes, fruits, viandes et poissons
Nakiri
Lame rectangulaire et plate, mesurant généralement entre 15 et 18 cm de longueur. Spécialement conçu pour la découpe des légumes
Usages :
- Couper en tranches et en dés les légumes
- Réaliser des coupes de précision, comme les coupes julienne
Yanagiba
Lame longue et étroite, mesurant généralement entre 20 et 30 cm de longueur. Conçu spécifiquement pour trancher le poisson cru
Usages :
- Préparer des sashimis et sushis
- Trancher de fines tranches de poisson
Les couteaux japonais sont souvent forgés avec un acier plus dur, ce qui les rend plus tranchants et durables. Mais cela les rend aussi plus fragiles... il faut donc les manipuler avec soin, et les aiguiser régulièrement !
Résumé : quel couteau selon les catégories d'aliments
Viandes
- Couteau de chef pour découper et désosser
- Couteau à trancher pour couper de fines tranches de viande cuite
- Couteau à steak pour découper des steaks et autres morceaux de viande cuite
Poissons
- Couteau de chef pour trancher du poisson
- Couteau à trancher pour découper de fines tranches de poisson, comme pour les sushis et sashimis
- Yanagiba (couteau japonais) pour trancher le poisson cru
Légumes
- Couteau de chef pour émincer et couper en dés
- Couteau d'office pour parer et tailler en julienne
- Nakiri (couteau japonais) spécialement conçu pour la découpe des légumes
Fruits
- Couteau de chef pour couper en dés et trancher
- Couteau d'office pour éplucher et découper en dés
- Couteau bec d'oiseau pour éplucher et réaliser des découpes précises
Pain
- Couteau à pain, avec une lame dentelée et longue, spécialement conçu pour couper et trancher le pain sans l'écraser
