Fruits et légumes: surgelés ou en conserve?

Cinq fruits et légumes par jour, c’est ce que recommande le PNNS (Programme National Nutrition Santé). Pour atteindre ce quota, on pense naturellement aux produits frais pour leurs qualités nutritionnelles.

Mais il y a aussi les produits surgelés ou en conserve qui sont bien utiles, surtout lorsqu’on manque de temps ou que les prix des produits frais grimpent. Cependant les consommateurs s’interrogent souvent sur leurs qualités nutritionnelles.

Alors que choisir ? Fruits et légumes surgelés ou en conserve?

Conservation des aliments, qualité et hygiène

Les techniques de conservation des aliments visent comme le nom l’indique à conserver et non pas à améliorer la qualité de ces produits. Il est donc faux de penser que les fruits et légumes surgelés sont des produits de second choix.

Ils sont en général issus de cultures spécifiques dont la variété ou le mode de culture change. Par exemple, les carottes de petite taille que vous trouvez en conserve sont simplement plus resserrées dans les champs que leurs cousines que vous trouvez sur les étales. Cette méthode permet d’obtenir une taille idéale pour un traitement plus aisé du produit.

Par ailleurs, les produits sont traités très peu de temps après la récolte et de ce fait, la qualité de la matière première est souvent plus élevée que les produits frais stockés quelques fois pendant plusieurs semaines.

La surgélation

La surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. Les aliments sont exposés à de très basses températures afin de transformer rapidement l’eau contenue en cristaux de glace. Cette technique ne tue pas les microorganismes présents dans l’aliment. Elle permet d’arrêter leur croissance. C’est pour cette raison qu’il ne faut jamais remettre au congélateur un aliment décongelé.

Les fruits et légumes surgelés sont le plus souvent crus. Certains subissent un traitement préalable. Ils sont blanchis (ébouillantés) afin d’inactiver les enzymes qui pourraient dégrader l’aliment même à basse température.

Au niveau nutritionnel, la surgélation a très peu d’impact. La composition en macronutriment (lipides, glucides et protéines) ne change pas. L’opération de blanchiment peu diminuer un peu la teneur en certaines vitamines hydrosolubles comme la vitamine C, mais à basse température, la qualité nutritionnelle du produit ne bouge pas. Les vitamines et les minéraux sont préservés. Les aliments ainsi traités peuvent être conservés selon le produit pendant 3 à 12 mois sans perte de qualité. Lors de la décongélation, on observe une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des minéraux. De ce fait, il convient de garder ce jus et de l’utiliser pour votre préparation.

Les fruits et légumes surgelés sont donc des produits intéressants d’un point de vue nutritionnel. A la fois pratique et de composition proche des produits frais, ils demeurent une valeur sûre de votre alimentation.

Les conserves ou appertisation

Le traitement qui permet d’obtenir un produit sous forme de boite de conserve s’appelle l’appertisation. Ce procédé fut découvert en 1795 par Nicolas Appert. D’où le nom de cette technique qui permet également de faire les « bocaux ». C’est dire si ce mode de conservation a rendu bien des services avant l’arrivée des congélateurs dans nos cuisines.

Il s’agit de stériliser ou de pasteuriser un récipient contenant l’aliment. C'est-à-dire que le récipient subi un traitement thermique afin d’éliminer les microorganismes. Chez vous, vous pouvez le faire à l'eau bouillant ou utiliser un stérilisateur à bocaux (mieux).

Bien que pouvant être pratiqué sur des aliments crus ou cuits, on trouve en grande majorité des conserves de fruits et légumes cuits. Les aliments appertisés se conservent pendant quelques mois voir plusieurs années.

L’aliment subi un traitement thermique. Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur. Leur teneur diminue donc dans la conserve, mais elles restent malgré tout à un niveau acceptable. Les vitamines liposolubles A, D E et K sont quand à elles peu sensibles à la chaleur. Elles se retrouvent donc en quantité assez similaire à un produit frais dans la conserve. Cependant, ces vitamines, ainsi que la vitamine B1 sont sensibles à la lumière.

Il est de ce fait préférable d’acheter des conserves en boites métalliques et pas en verre. En moyenne, l’appertisation conserve 70% des vitamines du produit frais d’origine. Par ailleurs, on retrouve une quantité non négligeable de vitamines et minéraux dans le jus qui accompagne les fruits et légumes en conserve. Il convient donc de le consommer également. Ce problème n’est pas dû à la technique, mais au mode de cuisson utilisé. Par ailleurs, ce phénomène ne touche pas les nouvelles conserves dont le produit est cuit à la vapeur.

Il faut également noté que les entreprises agroalimentaires ajoutent des quantités élevées de sel ou de sucre dans leurs préparations en conserve. N’ajoutez donc jamais de sel ou de sucre à une préparation en conserve.

Par contre, et contrairement à la croyance populaire, on ne trouve ni colorants, ni conservateurs dans les conserves de fruits et légumes.

Surgélation ou conserve ? Quel est le meilleur ?

Comparons ce qui est comparable : les fruits et légumes surgelés conservent leurs qualités nutritionnels, mais ils sont crus. Ceux en conserve ont une teneur en vitamines et minéraux plus faibles, mais ils sont cuits. Tout dépend donc de la cuisson que vous leur faites subir. En effet, c’est surtout le traitement thermique qui peut altérer les vitamines.

A cuisson équivalente, les fruits et légumes surgelés et appertisés ont une valeur nutritionnelle équivalente. Leur teneur en vitamines et minéraux sont comparables. Dans certains cas, ils ont même une composition en micronutriment plus intéressante que les mêmes produits frais ayant subi une cuisson ménagère, car un aliment frais se dégrade s’il n’est pas consommé rapidement.