Légumes lactofermentés : ma recette simple et facile

Non, « lactofermenté » ça ne veut pas dire « un truc qui est pourri et plein de lactose » 😉 « Lacto » c’est à cause de l’acide lactique qui est produit. De plus, la lactofermentation est le processus de conservation des aliments le plus sûr qui soit (aucun risque de botulisme) et le moins énergivore (ni cuisson, ni stérilisation), doublé d’un enrichissement en vitamines (C, K, B et PP) et de nombreux bienfaits pour le corps (foie, intestin…).

Je souhaite ici partager avec vous la recette la plus simple possible pour commencer à lactofermenter des légumes car en vérité, c’est très facile !

Ingrédients

• 1 kg de carottes pelées et crues, mais cette recette marche aussi pour les légumes suivants, seuls ou en association : betterave, navet, radis noir, céleri-rave, chou-rave, chou rouge, chou vert, etc. Bref, tous les légumes à chair qui rendent du jus.
  ** Exception 1 : si vous voulez lactofermenter des haricots, il faudra d’abord les blanchir pour qu’ils ne soient pas tout durs à l’issue du processus de lactofermentation.
  ** Exception 2 : ne lactofermentez pas de courge butternut, le résultat est écœurant (j’ai jeté les 3 pots que j’avais faits…).
• 10 g de gros sel gris, surtout sans additifs (le E536 donne un goût infect ; l’iode et le fluor bloquent la fermentation).
• graines et aromates au choix (cumin et moutarde sont parfaites pour cette recette). 

Ustensiles

• un grand saladier (j’en ai pris un très grand de 36 cm de diamètre pour être à l’aise).
• une râpe à gros trous ou une mandoline.
• des bocaux Le Parfait avec fermeture à levier et joint en caoutchouc (1 kg de carottes bien tassées rentrent dans un bocal d’un litre). Ces bocaux laissent s’échapper les gaz produits par la fermentation sans laisser entrer l’air, donc pas besoin de mettre un poids sur les légumes pour les maintenir immergés. Il est conseillé de les stériliser avant, à l'aide d'un stérilisateur électrique, en les plongeant dans de l'eau bouillante ou au four.

Préparation

Surtout ne stérilisez pas vos ustensiles, ce sont les micro-organismes naturellement présents dessus qui vont s’occuper de la fermentation. Pareil pour vos légumes : ne les lavez pas ou alors rincez juste la terre qu’il y a dessus, de toute façon vous allez les peler (carottes, betteraves…) ou retirer les premières feuilles (choux). Préférez bien sûr les légumes bio.

Recette

1. Épluchez vos légumes, puis râpez-les ou taillez-les en petits bâtonnets.
2. Dans le saladier, mélangez-les avec le gros sel et les aromates. Surtout, respectez bien la proportion de sel (1 % du poids des légumes), ça empêche des bactéries pathogènes de se développer. Couvrez avec un couvercle et laissez reposer 15 minutes. Malaxez à nouveau, les légumes doivent commencer à rendre du jus à cause du sel. Laissez reposer encore 15 minutes.
3. Mettez en bocal en tassant très fort régulièrement pour chasser l’air au maximum : utilisez un pilon, un verre ou un bocal sur lequel vous pourrez peser de tout votre poids. Plus vos légumes sont taillés fin, plus c’est facile. Du jus devrait encore s’exprimer quand vous tassez. Versez dans le bocal le jus qu’il y a dans le saladier.
4. Remplissez en laissant 2 ou 3 cm en haut du bocal. S’il reste un peu d’air ou qu’il n’y a pas beaucoup de jus, ce n’est pas grave, ça marche quand même. Mettez le caoutchouc sur le couvercle et fermez.

Fermentation

Laissez fermenter au moins une semaine à température ambiante, le temps que le processus de lactofermentation se lance bien. Puis, soit vous laissez encore une semaine à température ambiante, soit 10 jours au frais (cave), soit au moins 2 semaines au frigo. Personnellement, je les laisse 15 jours à température ambiante, je ne m’embête pas.

Certains pots peuvent dégager du gaz ou faire un petit « pfff » quand vous les manipulez, c’est normal. Certains laisseront même s’échapper de l’écume, voire auront le pied trempé : pour éviter de tâcher vos meubles, mettez-les dans une soucoupe ou un plateau.

Conservation

Plus d’un an si le joint est en bon état, ce qui devrait rester le cas longtemps puisqu’il n’y a pas besoin de le stériliser entre chaque préparation. Évitez de manipuler vos bocaux trop souvent.

Consommation

Vous allez bien retrouver le goût et l’odeur du légume, mais avec un petit goût acidulé en plus ! Si vous ouvrez le bocal trop tôt, comme moi avec mes carottes à l’orange, vous y trouverez un goût acidulé mêlé à un goût d’alcool un peu désagréable, bien qu’inoffensif (j’ai refermé le pot et attendu 7 jours de plus, voilà tout).

Vous pouvez les manger tels quels en entrée, avec d’autres légumes pour faire une salade de crudités, ou simplement réchauffés pour accompagner viande, poisson ou omelette, ou cuits dans une recette de votre choix qui inclut ce légume (poêlée de légumes, ragoût, soupe, etc.).

Si vous ne consommez pas l’intégralité du pot du premier coup, assurez-vous de prélever les légumes avec une fourchette propre et ne remettez pas dans le pot un légume que vous en avez extrait.

Refermez le pot ensuite. Vous pouvez le conserver au frigo ou à température ambiante. Un biofilm blanc composé de levures peut se développer à la surface. C’est inoffensif : ce sont les micro-organismes naturellement présents dans le bocal. Par contre, ça n’a pas forcément bon goût, donc retirez-le avant de consommer à nouveau le contenu. Retenez que tant que c’est blanc, c’est que c’est bon. Si ça vire au vert, c’est de la moisissure (voir le point suivant).

Risques d’intoxication

Je disais que c’est le moyen de conservation le plus sûr, et pour cause : si la lactofermentation a raté, une odeur infecte se dégagera du pot et des moisissures en recouvriront la surface. On différencie les moisissures du biofilm à la couleur : le biofilm sera toujours blanc, blanc crème, semblable à de la dentelle, tandis que la moisissure aura du blanc mais aussi d’autres couleur, dont le vert. Et puis rappelez-vous : l’odeur est un indicateur imparable 🙂

En conclusion

J’espère avoir été clair et précis avec cette recette de lactofermentation. Il en existe beaucoup d’autres, notamment des mariages légumes-fruits (carottes à l’orange, chou rouge aux pommes), mais aussi des légumes dans de la saumure (= eau salée à 30 g/L) quand on ne peut pas bien les tasser (ex : les choux de Bruxelles) ou pour les viandes. Mais je voulais ici m’adresser aux débutants pour qu’ils démarrent facilement avec une recette simple.